防腐劑與殺菌

防腐劑,抗氧化劑

無菌加工是相對於傳統的罐頭加工發展出來的先進技術

但是這樣滅菌處理的食品因經過長時間加熱殺菌,風味並不好。因此科學家想到,在原料填充至罐頭前先滅菌處理,而包裝容器也同樣先滅菌,使食品與容器都達到無菌狀態,最後才在無菌環境中充填並封罐,如此便能降低滅菌的溫度與時間,讓產品的美味依舊,譬如果汁就是無菌加工中最成功的商品之一。

高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP)

食品加工的目的有很多,如:提高食品的食用性、保存性、便利性、嗜好性、衛生安全、營養價值、運輸性、商業價值等,看似都立意良善,那為什麼社會上存有「加工食品就是不好的」、「加工食品就是沒營養」、「加工食品是造成文明病主因」等印象,原因出在哪裡呢?

缶詰、びん詰、レトルト食品は、完全に密封して加熱殺菌してありますから、中身は腐敗することなく、常温で長期間保存できます。1938年に、イギリスで114年間保存されていた、おそらく世界で最も古いと思われる牛肉や野菜の缶詰を開けて調べた記録がありますが、試食の結果は、香りや味はそれほど悪くなく、十分食べられたとの報告があります。これは極端な例ですが、缶詰の保存性が高いことを物語るものといえましょう。

加圧加熱殺菌

消毒或滅菌

罐裝的食品要防止腐敗,就需要阻止微生物的繁殖。罐頭的處理方法有各種降低微生物數量的消毒方式(巴氏消毒法、高溫水浴),也可以使用冷藏、冷凍、乾燥、真空、輻照、等處理,或者藉助食物中的抗菌劑、滲透壓等因素。

完全滅菌是唯一一種完全可靠的方式。滅菌要在特別的高壓鍋里完成,是因為肉毒桿菌的芽孢需要116–130 °C的溫度才能殺滅。有些罐頭就是在高溫滅菌的時候煮熟的。

從公眾健康的角度看,酸度較低(pH > 4.6)的食品必須經過完全滅菌處理,不然就有導致肉毒桿菌中毒的風險。大部分蔬菜、肉類(包括海鮮、禽類)、奶類都必須高壓滅菌。酸度夠高(pH ≤ 4.6)的食品可以使用一般的沸水水浴(100 °C)消毒,是因為酸度足夠抑制肉毒桿菌芽孢。水果、醃菜,以及其他加了酸的食品屬於此類。

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